Vom Kopf bis zum Schwanz gilt auch für Fisch

JUDITH NEUHUBER

Wasser – Quell des Lebens und der Qualität. Andreas Jobst schwört auf das Wasser für seine Fischzucht. Das entspringt auf dem Betriebsgelände in Greifenburg im Drautal. „Es ist die größte kalte Mineralwasserquelle in Österreich“, erzählt der Fischereimeister stolz. Das Wasser ist elf Grad kalt, hat hohe Magnesium- und Calciumwerte. In ihm fühlen sich Saiblinge sowie Regenbogen-, Bach- und Seeforellen wohl – und das von klein auf, denn Jobst hat Mutterfische, die für den Nachwuchs sorgen. „Wir kaufen keine Fische zu, sondern produzieren alles selbst vom Ei weg.“ Auf diese Weise werden keine Krankheiten eingeschleppt und Andreas Jobst weiß, wie es seinen Fischen geht. Zu ihrer Vitalität trägt die Strömung in den Rundbecken und Fließkanälen bei, gegen die die Tiere anschwimmen können. Den Betrieb „Forellen Jobst“ gibt es seit 1977. Andreas Jobst entschied sich vor mehr als 20 Jahren gegen ein Studium und für den Besuch der Fischereischule am Mondsee, die er mit dem Meistertitel abschloss. 2020 wagte er einen nicht einfachen, allerdings erfolgreichen Schritt. Er stellte den Betrieb, den er von seinem Vater übernommen hatte, um. Statt Lebendfischen für andere werden seitdem Fische für den eigenen Betrieb und die Weiterverarbeitung produziert.

Ersatz für Fischmehl gesucht

Ersatz für Fischmehl gesucht. Andreas Jobst ist Fischzüchter mit einem innovativen Geist. Bisher bekommen seine Tiere ein Futter, das zu 30 Prozent aus Fischmehl besteht. Hergestellt wird es aus im Meer gefangenen Fischen, zum Beispiel aus Beifang. Jobst widerstrebt das, weshalb er nach Alternativen sucht. „Wir forschen mit der Universität in Udine an Oliventrester als Omega-3-Ersatz. Eine weitere Alternative wären Fischköpfe und Karkassen, die klein gehackt, frittiert und anschließend verfüttert werden. An der Zulassung sind wir dran“, erklärt Jobst. „Auch Insektenmehl wäre eine Idee, aber darin fehlen die Omega-3-Fettsäuren.“ Unabhängig vom Ausgang der Futter-Thematik braucht es seine Zeit, bis die Fische ihre Schlachtreife erreicht haben. Forellen wachsen etwa eineinhalb Jahre heran, bis sie ein Gewicht von 300 bis 400 Gramm erreicht haben. Saiblinge werden mit zweieinhalb Jahren geschlachtet. „Die Haubengastronomie fordert zudem große Fische“, erklärt der Fischzüchter. Seine Tiere bietet Jobst im Ganzen an oder filetiert – beides entweder frisch oder heiß beziehungsweise kalt geräuchert. Andreas Jobst tüftelt aber nicht nur am Fischfutter, sondern regelmäßig an besonderen Produkten. Er und einer seiner Mitarbeiter treffen sich dafür wöchentlich im sogenannten Innovationscenter der Fischzucht. „Innovationen beschäftigen den Betrieb, da setzen wir alles darauf und investieren auch“, betont Jobst. Beide Männer probieren Produkte aus, die gefragt sind und sich aus Fischfleisch nachmachen lassen. Sie entwickeln zum Beispiel gerade einen Aufstrich aus Saiblingsleber, der wie Gänsestopfleber schmecken soll. Aktuell befassen sie sich mit der Haltbarkeit des Aufstrichs. Von Interesse ist aber auch die Verwertung des gesamten Fischs – vom Kopf bis zum Schwanz. Ein Lehrling hat in einem Projekt Fischköpfe mit Karkassen und Flossen hoch erhitzt. Durch die Zugabe von Salz entstehen Chips, die nach Fisch schmecken. „Sie sind aber noch nicht in der Endreife“, informiert Jobst.

Gereiftes Forellenfleisch

Ausgereift sind hingegen andere Produkte, die auch ihre Abnehmer haben. Dazu zählt Dry-Aged Fisch. Dieses Reifeverfahren, das vor allem bei Rindfleisch Verwendung findet, auch bei Fischen anzuwenden – darauf ist Andreas Jobst durch Lektüre und einen Kärntner Gastronomen gekommen. „Die Lachsforellen, die ich dafür verwende, sind fünf bis sechs Jahre alt und haben ein Gewicht von drei Kilogramm aufwärts. Wir haben auch schon einmal eine mit acht Kilogramm gehabt“, erzählt Jobst. Für diese Fische wird die Ikejime-Schlachtung angewendet. Diese Methode aus Japan trägt dazu bei, die Qualität des Fleisches nicht zu beeinträchtigen. Sie verhindert, dass sich die Fische nach dem Schlachten noch bewegen und die Muskeln übersäuern. „Das Fleisch hält länger und schmeckt besser“, weiß der Fischzüchter. Nachdem die Lachsforellen trocken getupft, ausgenommen und gereinigt wurden, kommen sie in einen Dry-Aging-Schrank, in dem es eiskalt ist und eine niedrige Luftfeuchtigkeit herrscht. „Wir sprechen von einer Reifedauer von drei Wochen. Schon nach zehn Tagen hat das Fleisch eine andere Qualität. Es ist viel zarter im Biss“, informiert Jobst. Beim Dry-Aged-Fisch ist das Fleisch roh und nicht gesalzen. Es schmeckt laut Jobst ähnlich wie das von frischem Fisch, hat aber ein anderes Aroma. Verwendet werden kann das auf diese Weise gereifte Fischfleisch für Sushi und Tatar. Es kann aber auch auf beiden Seiten kurz angebraten werden, sodass es in der Mitte noch roh ist. „Es schmeckt gewaltig“, fasst es Jobst zusammen. Bekannt ist sein Unternehmen auch für seinen Saibling- beziehungsweise Forellenkaviar. Ein Nischenprodukt ist hingegen Bottarga – „aber es funktioniert“, sagt Jobst. „Wir haben es über Jahre probiert.“ Eigentlich werden für Bottarga die Rogen von Meeresfischen verwendet. Jobst nimmt stattdessen den Rogen von Saibling und Forelle, salzt, presst und trocknet ihn. Dann kann man ihn zum Beispiel auf Nudeln reiben.

Haubenköche als Kunden

Zu den Kunden der Greifenburger Fischzucht gehören auch Haubenrestaurants, einige davon aus Salzburg. Rudi und Karl Obauer beziehen zum Beispiel Saiblinge und Dry-Aged-Fisch und Andreas Döllerer ordert kalt geräucherte Filets. Über Felix Schellhorn sagt Jobst, dass er offen für neue Sachen ist. Die Fischprodukte gibt es auch ab Hof oder rund um die Uhr im Fischautomaten des Betriebs. Ferner können sie über den Onlineshop bestellt werden. „Bei Fisch ist es wichtig, dass er gut isoliert ist“, betont Andreas Jobst. Für den Versand greift er neben Styroporboxen auch zu nachhaltigen Verpackungen. Bei diesen Boxen, in die Crushed Ice kommt, dient gewaschenes Stroh als Isoliermittel. Nach dem Gebrauch können der Karton im Altpapier und das Stroh im Biomüll entsorgt werden.